Guacamole de Piparra (Campeonato de Euskadi de Pintxos de Piparra de Ibarra 2015)

Este es un plato que me piden en casi todas las comidas y cenas que preparo para mi gente. También es uno de mis favoritos porque está buenísimo y además con él ganamos el Campeonato de Euskadi de Pintxos de Piparra de Ibarra 2015. En otro post ya os explicaré como vivimos ese día tan especial pero hoy centrémonos en el plato.

Quisimos montar un juego entre ácidos y grasas al que íbamos sumando componentes opuestos para conseguir el equilibrio. Piparra-Aguacate, cebolla encurtida-atún, Verdejo-pan frito. Así acabamos de montar el pintxo con un emplate muy parecido al de un guacamole que nos puso mi amigo y gran chef Toño Rodriguez ese verano en su restaurante ahora llamado Saborea (Biescas).

Ingredientes para 6 pintxos:

  • 2 aguacates
  • 1 tomate mediano
  • ½ cebolla morada pequeña
  • 12 Piparras de Ibarra
  • Trozo pequeño de atún
  • Vino Verdejo
  • Gelatina
  • Salsa de Soja
  • Wasabi
  • 3 limas
  • Orégano
  • Masa de pizza
  • Brotes

El guacamole lo prepararemos sacando la carne del aguacate y machacándola con un tenedor hasta conseguir una pasta lo más fina posible. A ello añadiremos el tomate en dados muy pequeños al que le habremos quitado las semillas y la piel. A la cebolla le cortaremos unas tiras para encurtir después y el resto lo picaremos fino y añadiremos al guacamole. Por último le pondremos las piparra picadas finamente y reservaremos sus puntas para adornar el plato. Es mejor poner la mitad de piparras e ir añadiendo al gusto de cada uno o lavarlas en caso de que no te guste demasiado el vinagre. Aliñamos con aceite, zumo de lima y sal y reservamos.

Con el verdejo hacemos una gelatina tal y como nos pone en el envase de la misma. Solo acordarnos de calentar bien el vino para que evapore el alcohol. Luego buscaremos hacer dados con la gelatina así que hay que dejarla enfriar en un recipiente en el que coja un grosor de 1cm aprox. (un plato hondo nos servirá).

El atún lo cortaremos en dados de 1cm y lo pondremos a marinar en un bol cubierto de salsa de soja con un poco de wasabi durante al menos media hora. Luego escurrimos y reservamos.

La cebolla la encurtiremos sumergiéndola en zumo de lima y una cucharada de orégano. Las tiras deberán tener 2mm de grosor para que después se tengan rectas en el emplate.

Cogemos la masa de pizza y hacemos trocitos pequeños que arrastrándolos entre la palma de la mano y la mesa les daremos la forma que veis en la foto. Freímos con aceite en una sarten y listo.

Montamos el pintxo como vemos en la foto y adornamos con las puntas de piparra y algún brote o canónigo que tengamos.

Espero que os guste…

 


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