Merluza sobre arena de torrezno, salsa de lima y caviar de txakoli y rosado

emplate ampliado

Este plato es el que hemos preparado para la Muestra Gastronómica de 2013. Aparte de todo lo que os cuento aquí también utilizamos humo de roble para darle sabor ahumado, pero eso lo dejaremos para otro día. Haciendo el caviar se va algo de tiempo pero por lo demás es muy sencillo. Si no os atrevéis a hacer el caviar, probad a hacerlo solo con la salsa y la arena que también da buen resultado. No hay muchas fotos por que con los nervios del campeonato no dió tiempo a más. Que no se puede estar a todo... Ingredientes para 4 personas:

  • 800 gr. de lomos de merluza
  • 100gr. de torreznos
  • 400ml. de nata
  • 1 lima
  • 4 chalotas (si no las encontráis, usad cebolletas)
  • 4 ajetes frescos
  • Azúcar
  • 10gr. de alga agar-agar
  • 250ml. de txakoli
  • 250ml. de rosado afrutado

Para el caviar:

Calentar el txakoli en un cazo y dejar reducir durante 5 minutos. Agregamos una cucharada sopera de azúcar y disolvemos el agar-agar en el vino.

Cargamos el liquido resultante en una jeringuilla grande. Mientras esté caliente será líquido pero cuando baje de 35 grados gelificará por lo que hay que estar atento a la temperatura.

Preparamos un recipiente grande con hielo y agua y otro más pequeño adentro con aceite bien frío.

Echamos el vino gota a gota al aceite frío. Esto gelificará el vino en unas pequeñas esferas. No hay que hacer muchas cada vez porque calentaríamos el aceite.

gelificando

Las cogemos con un colador y reservamos. Hacer lo mismo con el rosado.

caviar

Para la salsa de lima: Pochamos las chalotas y los ajetes en un poco de aceite. Añadimos un poco de sal. Cuando estén blandos agregamos la nata y el zumo de la lima. Cocinamos durante 5 minutos y trituramos. Añadimos la ralladura de la piel de la lima y vamos agregando azúcar a gusto de cada cual para corregir la acidez y el amargor de la lima. Reservamos

Arena de torrezno: Uno de los secretos de este plato está en la combinación de texturas y sabores. Lo de mezclar los torreznos con la merluza ha sido sin duda lo que más me ha gustado del plato. Ponemos los torreznos en el mortero y machacamos enérgicamente hasta conseguir una textura de arena. Si se nos queda como una pasta es por que los torreznos tenían demasiada grasa y se soluciona secando la pasta extendida sobre una bandeja en el horno a 80º. Reservamos.

arena de torrezno

Montaje del plato: Colocamos la arena en el fondo del plato. Ponemos los lomos de merluza cortados en la plancha y cocinamos un par de minutos por cada lado (esto dependerá de el grosor de los lomos). Los salamos y los colocamos sobre la arena. Ponemos una cucharada de cada caviar al lado del pescado y goteamos con la salsa alrededor.

emplate ampliado


Comentarios

Muestra Gastronómica Euskaldarrak 2013 | Ibai Karrera 30-05-2013 / Responder

[…] año íbamos a por todas con un plato arriesgado pero muy divertido de hacer. El plato se llamaba “Merluza sobre arena de  torrezno, salsa de lima, caviar de txakoli y rosado en cúpula de h…. Un nombre larguiiiisimo pero queriamos explicar que era cada cosa que se veía en el plato. Todo […]