Risotto de hongos con crujiente de queso Idiazabal

Este plato lo hicimos en un concurso de gastronomía y funcionó muy bien (quedamos terceros). Animaros a hacer risottos que aunque parezca algo complicado de hacer es realmente sencillo siempre que sigamos unas normas básicas. En breve os pondré fotos del paso a paso en esta receta. A COCINAR!!! Ingredientes para 4 personas:

  • 320gr. de arroz (mejor si es Carnaroli o Arborio)
  • 500gr. de hongos (preferiblemente Boletus, en época de crisis Shii-Take)
  • 1 cebolla
  • 1.5 litros de caldo de pollo (hacedlo en casa, que no cuesta nada...)
  • 500gr. de queso Idiazabal
  • Reducción de vinagre de Modena

Para el crujiente de queso:

  1. Rallamos todo el queso y lo estiramos en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado (papel de horno)  reservando un puñado para el risotto.
  2. Calentamos el horno a 100º e introducimos la bandeja. El tiempo que necesita el queso para quedar crujiente varía según el tipo de queso y el tipo de horno así que hay que andar vigilándolo para que no se tueste demasiado. Cuando se vea que esta tostadito, se saca y se deja enfriar. El tipo de queso variará según gustos pero os recomiendo que no sea demasiado fuerte ni demasiado seco puesto que el sabor que se queda al tostarlo es muy intenso.
  3. Cuando este frío y crujiente, partir con las manos como si fueran galletas en cuatro trozos y reservar.

Para el risotto:

  1. En un cazo o cazuela ponemos el caldo a calentar y echamos los troncos de los hongos que no queramos utilizar para el risotto (por esto de aprovecharlo todo...). Fijaros en el punto de sal del caldo para saber si agregar más durante la cocción o no.
  2. En otra cazuela baja ponemos un chorro de aceite de oliva y añadimos la cebolla picada finamente.
  3. Cuando esté pochada añadimos los hongos troceados y los cocinamos 5 minutos.
  4. Echamos el arroz y removemos un par de minutos a fuego medio
  5. El truco para un buen risotto está en removerlo continuamente (sin miedo, no es una paella) y echar el caldo poco a poco. Con un cucharón (si tiene "tropiezos" el caldo usar también un colador) añadir un par de cazos de caldo al arroz y remover hasta que evapore CASI del todo. Añadir otro cazo y remover de nuevo y así hasta que el arroz este hecho (de 17 a 25 minutos según el fabricante).Como hay que estar removiendo todo el rato y no os tenéis que separar de la cazuela (ni para ir al baño, jeje...) poned mucha atención en que nunca se quede sin caldo puesto que esto afectaría a la textura cremosa que buscamos al final.
  6. Añadir el queso que habíamos reservado y removerlo por última vez. Dejar reposar 5 minutos fuera del fuego

Emplate: En el centro del plato ponemos el arroz ayudándonos de un aro de emplate o una taza o lo que tengáis a mano. Clavamos el crujiente de queso como si fuera una vela y adornamos con un chorrito de reducción de vinagre de modena. También se puede adornar con algo de cebollino, perejil, brotes,....

Para nota: Intentad hacer unas cestas crujientes de queso en lugar de las velas. La receta está en la sección de trucos. Tiene mayor dificultad pero el resultado es espectacular.


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