Verdel en escabeche de cítricos con pure de naranja y espuma de mar

Llego la hora. Empieza la temporada de concursos de cocina y empezamos por el más potente de la zona, la "Muestra Gastronómica Euskaldarrak" de Errenteria. De jurado Elena Arzak, Martin Berasategi, Ramón Roteta y demás hacen de este concurso el más importante y el que todos queremos ganar. Nosotros hemos presentado esta receta basada en una que realizo Jesús Almagro en el programa "Top Chef". La razón de usar esta técnica es la sensibilidad con la que se trata el pescado y la textura final que es una delicia. Aunque lleva tiempo, os animo a que la probéis en casa para días especiales. Merece la pena.EMPLATE Ingredientes para 4:

  • 4 verdeles (caballa, estornino, jurel,...)
  • 5-6 naranjas para zumo
  • 2 limas
  • 1 limon
  • 100ml. de vinagre de Xerez
  • 50gr. nueces
  • 50gr. almendras crudas
  • 50gr. piñones
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • 5gr. de lecitina de soja
  • 1/2 kg de sal
  • 1 kg de azúcar
  • Hielo
Vamos a empezar por preparar el pescado aunque el escabechado se lo haremos al final. Limpiamos los lomos y metemos los recortes en un cazo con agua para hacer un fumet. Solo queremos que el agua coja sabor a verdel por lo que no le ponemos nada más que un poco de sal.LIMPIAR LOMOS Metemos los lomos en una fuente con agua y hielo durante 10 minutos para que desangre. No lo había hecho nunca hasta que se lo vi hacer a Almagro y la verdad es que luego el sabor es mucho más limpio.DESANGRAR Sacamos y secamos los lomos y los ponemos a marinar en un recipiente cubiertos con una mezcla de medio kilo de sal, medio kilo de azúcar y las ralladuras de los cítricos (naranja, lima y limón)MARINAR   Para el escabeche ponemos en un cazo el zumo de las naranjas y las limas (los limones NO) con las verduras y dejamos cocer 15 minutos. Después añadimos el laurel, el vinagre y un poco de fumet colado. Mantenemos a fuego medio.ESCABECHE   Pelamos las naranjas con un pelapatatas. En la primera pasada nos quedaremos solo con la parte naranja de la piel y las cortamos en tiras muy finas para usar al final.PELAR PIELTIRAS En la segunda pasada le quitaremos la parte blanca que es con la que haremos el puré de naranja.LO BLANCO Metemos lo blanco en un cazo con agua fría y llevamos a ebullición. Repetimos el proceso tres veces cambiando el agua las dos primeras veces. A la tercera, cuando hierba, ponemos la misma cantidad de azúcar que de agua que tenemos en el cazo (esto se llama jarabe, misma parte de agua que de azúcar). Cocemos hasta que las pieles blancas estén blandas. Después trituramos las pieles con un chorro de leche y vamos añadiendo el jarabe poco a poco hasta conseguir un puré no demasiado dulce.ESCALDAR   Salteamos los frutos secos en un poco de aceite y reservamos.FRUTOS SECOS Cuando estén fríos los rompemos con un cuchillo pero sin picarlos demasiado.ROMPER   Para la espuma ponemos en el vaso de la batidora el fumet colado y a temperatura ambiente (caliente no funciona igual) con la lecitina de soja. La proporción es de 5gr/litro. Trituramos con la batidora poniendo las aspas en la superficie del liquido para meter aire. Y la espuma está hecha.ESPUMA Llegamos a la parte delicada. Fuera del fuego ponemos en una cazuela de barro o en un recipiente de acero (el caso es que mantenga bien el calor) los lomos de verdel y rociamos con el escabeche colado muy caliente. Con un minuto es suficiente pero cada uno que lo cocine a su gusto. La mejor forma de saber si está hecho es cogiendo un lomo y quitarle la piel tirando de una esquina. Si sale fácil, esta hecho. ESCABECHAR Para el emplate trazamos una raya con el puré y colocamos dos lomos encima. Espolvoreamos con los frutos secos procurando que haya de todo (nuez, piñon, almendra) y ponemos un poco de espuma en el centro. Freimos levemente las tiras de piel de naranja y coronamos con ellas el plato.EMPLATE    


Comentarios

Ernest 13-04-2014 / Responder

¡Mucha suerte en el concurso!, la receta es de 10.


ibaikarrera 14-04-2014 / Responder

Gracias Ernest. Al final he ganado el primer premio. Les ha encantado la manera de tratar el verdel. Se lo vi hacer a Jesus Almagro y me pareció genial. Un abrazo


Ernest 14-04-2014 / Responder

¡Enhorabuena! Muy merecido.

toño 10-01-2015 / Responder

Grande compi ¡¡;voy a probar ese puré de cítricos