Verdel en escabeche de cítricos con pure de naranja y espuma de mar

Llego la hora. Empieza la temporada de concursos de cocina y empezamos por el más potente de la zona, la "Muestra Gastronómica Euskaldarrak" de Errenteria. De jurado Elena Arzak, Martin Berasategi, Ramón Roteta y demás hacen de este concurso el más importante y el que todos queremos ganar. Nosotros hemos presentado esta receta basada en una que realizo Jesús Almagro en el programa "Top Chef". La razón de usar esta técnica es la sensibilidad con la que se trata el pescado y la textura final que es una delicia. Aunque lleva tiempo, os animo a que la probéis en casa para días especiales. Merece la pena. Ingredientes para 4:

  • 4 verdeles (caballa, estornino, jurel,...)
  • 5-6 naranjas para zumo
  • 2 limas
  • 1 limon
  • 100ml. de vinagre de Xerez
  • 50gr. nueces
  • 50gr. almendras crudas
  • 50gr. piñones
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • 5gr. de lecitina de soja
  • 1/2 kg de sal
  • 1 kg de azúcar
  • Hielo

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